Új debreceni slambucológia

Miután a kulturális alpolgármester bedobta a témát, kialakult némi vita arról, hogy tényleg ebben a pásztorételben van-e benne a cívisvárosi kultúra, illetve tényleg jó ötlet-e a Nagytemplom előtt slambucfőzőversenyt rendezni.

Épp csak elkezdődött az év, január 7-én az esti órákban Puskás István debreceni kulturális alpolgármester posztolt egyet a politikusi közösségi oldalán arról, hogy „a slambuc olyan lehetne nekünk, mint Nápolynak a pizza, egy olyan étel, amiben benne van debreceni identitásunk, történelmünk, hagyományaink, kultúránk”. Némi zohorálással fűzte tovább a gondolatát: „az hogy ilyen kevéssé van jelen a város kultúrájában, arról is árulkodik, hogyan viszonyulunk múltunkhoz”. Majd irányt mutatott a jövőbe: „lenne mit tenni slambuc-ügyben...”

Puskás felvetéséről megjelent színes információnk aztán némi – többnyire teremtő lokálpatrióta – vitát váltott ki a Debreciner Facebook-oldalán.

A fotó 2009-ben készült Tiszavasváriban (Szabolcs-Szatmár-Bereg megye) az ötödik Öhönforgató Verseny és Néptánctalálkozón

Árnyalván a slambuccal kapcsolatos közkeletű információkat, alább részletet közlünk Varga Gyula A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993) című munkájából. Majd egy videót a Hang-Kép Egyesülettől, ami az igen emlékezetes gasztronómiai sorozatuk egyik része.

KRUMPLI TÉSZTÁVAL

Megyénkben, különösen a Hajdúságban igen elterjedt étel. Több néven és sok variációban ismert. Fő komponensei az izzított zsír, melyet legtöbbször szalonna olvasztásából nyertek, a krumpli, a szárított tészta, valamint só és víz. Ezen kívül gyakori a vágott hagyma és a piros paprika. Ebből rögtön szembetűnő, hogy lényegében a pergelt levesek sűrített változatáról van szó. Éppen ezért itt is a komponensek arányai mellett az adagolás sorrendje is fontos. Ebben az esetben az edény, valamint a pirítás mértéke is nagyon lényeges.

Többnyire férfiak készítették, nyílt tűzön, bográcsban. Amikor minden komponens benne volt, tovább nem kavarták. Széleit hosszú nyelű kanállal nyomkodták, majd a bogrács ügyes rázásával forgatták, hogy szépen, egyenletesen piruljon. A hiedelem szerint harminckétszer kellett megfordítani.

Akik gyakrabban főzték, azoknak kialakult a maguk metódusa, és csakis ezt tartották jónak, a mások módszerét pedig romlott, elkorcsosodott formának tekintették. Az egyes módszereket sokan táj jellegűnek is tartották, pedig nem egyszer már a legközelebbi szomszéd is változtatott rajta, sőt maga az adatközlő is, ha éppen valamely komponens nem úgy jött össze, mint máskor.

Ugyanez mondható el az elnevezésről is. Ma a krumplis tésztákat legtöbb helyen slambuc néven ismerik. Régebben eléggé elterjedt volt az öhön. De nevezték öregtisztának, betyárosnak, öreg lebbencsnek, nyögvenyelőnek, cserászkának, dzsamának. Az egyes adatközlők minden elnevezés mögött valamilyen apróbb szerkezeti eltérést is sejtetnek, de ezek az eltérések a tájban teljesen összekeverednek. Lehet az is, hogy a fogalmi keveredés újabb eredetű, de ma már nehéz lenne kideríteni, hogy az utóbbi száz esztendő alatt melyik elnevezés milyen régebbit szorított ki. Talán az egyetlen slambuc név az, melyet 1850 előtt tájunkon nem használtak.

Gyakoribb variációk:
1. Bográcsban szalonnát izzítottak. Beleforgatták a tésztát és a karikára vágott krumplit. Vízzel felöntötték, sózták és öregre főzték. (Berettyóújfaluban öhöm, slambuc).
2. Szalonnát olvasztottak, vízzel felengedték, sózták, belefőzték a krumplit. Amikor a krumpli félfövésben volt, beletették a tésztát, megsózták s pirosra sütötték. (Hortobágy, slambuc.)
3. Szalonnát olvasztottak, a zsírban hagymát pirítottak. Beleforgatták a krumplit, vízzel felöntötték, sózták, végül a tésztával sűrűre főzték. (Hajdúböszörményben öregtiszta, dzsamé, slambuc, Hajdúnánáson: öhön.)
Ugyanez, csak a zsírban paprikát is oldottak. (Debrecen, Hajdúszoboszló, Hajdúhadház, Püspökladány, Biharnagybajom: öhön, slambuc; Földes, Konyár: slambuc; Berettyóújfalu, Biharnagybajom: öreglebbencs, betyáros; Újszentmargita: öreglebbencs, öhön, slambuc; Újtikos: öhön, slambuc, cserászka stb.)
4. Szalonna helyett disznózsírt vagy hájat izzítottak (Fülöp, öhön).
5. A pirított szalonnazsírba előbb a tésztát forgatták bele, kissé pirították, vízzel feltöltötték, sózták, paprikázták, majd végül főzték bele a krumplit. Néha erős paprikát is főztek bele. (Kaba, Kismarja, Sáránd, Nagyléta, Tiszacsege, Kornádi, Zsáka, Hajdúszovát stb.) Neve ugyanolyan változatos, mint az előbbieknél. Hajdúszováton úgy tudják, hogy ha a tésztát megpirítják, akkor öhön, ha nem, akkor slambuc.

KÖSZÖNJÜK a támogatását azoknak, akik segítették a munkánkat 2019-ben és 2020-ban! Számítunk rájuk és másokra is 2021-ben, hiszen együtt tudjuk garantálni, hogy az újságíró és a szerkesztő munkájába ne szólhasson bele más, csak az olvasó. Támogasd előfizetéseddel a Debrecinert 2021-ben! Köszönjük!

Facebook
Ezt tartalmat minden olvasónk elérheti. Ha összes írásunkat olvasni szeretné, legyen előfizetőnk! Előfizetéshez kérjük kattintson ide.